여름철 보양식 재료인 생닭을 구입해서 집에 가져갈 때도 아이스팩을 이용하는 것이 바람직하다. 생닭을 상온에 두면 몇 시간 만에 식중독 균수가 4배 증가하는 것으로 확인됐다.
식품의약품안전처(처장 이의경) 식품의약품안전평가원은 삼계탕 조리를 위한 생닭은 냉장 온도에서 보관·운반해야 살모넬라균으로 인한 식중독을 예방할 수 있다고 21일 밝혔다.
이번 발표는 닭고기로 인한 살모넬라 식중독을 예방하기 위해 살모넬라균을 접종한 생닭을 냉장온도(4℃)와 상온(25℃)에서 각각 4시간, 12시간 보관한 후 살모넬라균 분포와 균수 변화를 조사한 연구결과에 따른 것이다.
이번 연구는 차세대 염기서열 분석(NGS) 장비를 활용한 메타게놈 분석방법으로 살모넬라균 분포 변화를 확인했다. 아울러 유전자 분석방법(RT-PCR)을 이용해 살모넬라 균수 변화를 조사했다.
차세대 염기서열 분석(NGS‧Next Generation Sequencing)은 대용량의 유전체 염기서열 정보를 신속하게 분석하는 차세대 염기서열 분석기술이다.
메타게놈(metagenome)은 생닭‧돼지고기 등 다양한 환경에 존재하는 모든 미생물의 유전체 총집합이다.
연구결과 상온에서 생닭을 보관하면 살모넬라균 분포와 균수가 모두 증가하는 것으로 확인됐다.
우선 냉장 보관한 생닭의 살모넬라균 분포는 12시간까지 변화가 거의 없었다. 하지만 살모넬라균은 생닭을 상온에서 4시간 보관하면 냉장 보관보다 1.3배, 상온에서 12시간 보관하면 3배 증가했다.
살모넬라 균수도 냉장보관에 비해 상온에서 보관 시 4시간 후 3.8배, 12시간 이후 14배 늘었다.
이번 연구결과는 『식중독균 유전체 연구 사업단 성과집』에 수록돼 있다. 자세한 내용은 식약처 홈페이지(www.mfds.go.kr>법령‧자료>홍보물자료>일반홍보물)에서 확인할 수 있다.
식약처는 앞으로도 과학적 근거를 기반으로 한 식중독 예방 및 안전관리를 위한 연구를 지속적으로 실시해 국민들에게 식품 안전정보를 제공한다는 계획이다.
<생닭의 보관·운반 및 조리 시 주의사항>
①포장육 등 생닭은 생산‧유통‧소비단계에서 모두 냉장온도에서 보관‧운반한다.
②시장‧마트 등에서 생닭을 구입할 땐 장보기 마지막에 구입한다.
③장본 생닭은 가급적 아이스박스‧아이스팩을 이용해 차가운 상태로 집까지 운반한다.
④구입한 생닭은 즉시 냉장 보관한다.
⑤냉장 보관시 교차 오염을 방지하기 위해서 바로 먹는 채소 등과 직접 닿지 않도록 한다.
⑥생닭을 세척할 땐 주변 조리기구, 채소 등에 씻는 물이 튀지 않도록 주의한다.
⑤교차오염을 방지하기 위해 칼·도마를 구분해서 사용한다.
⑥조리할 땐 속까지 완전히 익도록 충분히 가열(중심온도 75℃, 1분 이상)한다.
