야외활동이 많아지는 봄에는 도시락‧김밥 등 배달음식에 따른 식중독이 증가해서 예방에 신경을 써야 한다.

특히 기온이 상승하는 3~5월은 ‘클로스트리디움 퍼프린젠스균’이 일으키는 식중독이 많아서 음식 제조 업체의 철저한 식중독 예방관리가 필요하다.

2024년 봄(3~5월) 기준 퍼프린젠스 식중독 발생 건수는 9건, 환자 수는 277명이었다. 같은 해 1년간 배달음식에 따른 퍼프린젠스 식중독 발생 건수는 11건이고, 환자 수는 452명이다.

퍼프린젠스 식중독은 배달음식뿐만 아니라 △음식점 △집단급식소에서도 많이 발생해서 식중독 예방 수칙 준수 등 식품접객업소의 위생관리 강화가 중요하다.

이를 위해 식품의약품안전처는 최근 서울 중구 소재 식품안전정보원에서 배달음식 프랜차이즈 업체와 간담회를 갖고 대량 조리식품의 철저한 안전관리를 당부하기도 했다.

식약처 김성곤 식품안전정책국장은 “대량으로 조리하는 배달음식은 취급에 부주의하면 집단 식중독의 원인이 될 수 있기 때문에 식재료 준비와 조리·보관·운반 등에 각별히 주의해야 한다”며 “관련 업계는 나들이철에 국민이 안심하고 식품을 소비할 수 있도록 손 씻기, 익혀먹기 등 식중독 예방 요령을 준수하고 음식점 위생등급제 활성화에도 노력해야 한다”고 강조했다.

※ 식중독 줄이는 ‘대량 조리음식’ 취급 방법
(자료 : 식품의약품안전처)

➀ 준비 & 조리 시
-조리 전·후 반드시 비누 등 손세정제를 이용해서 흐르는 물에 30초 이상 손씻기
-과일·채소류 등은 흐르는 물에 깨끗이 씻기
-냉동된 육류 조리 시 반드시 ‘가열 온도(중심온도 75℃)’와 ‘시간(1분 이상)’을 준수하고 2시간 이내 제공
-스테이크류 등은 냉동 상태로 조리 시 표면만 익기 쉬우므로 냉장 해동 후 내부까지 충분히 가열
-김밥 조리 시 밥은 양념과 섞은 후 충분히 식히고, 재료도 익힌 후 충분히 식혀서 만들기 

➁ 보관 시
-조리 완료부터 배달까지 소요 시간을 최소화하기 위해 필요한 양만큼 나누어 조리하기
-조리 직후 낮은 스텐인레스 트레이에 소분해서 즉시 냉각(보온고 60℃ 이상, 보냉고 5℃ 이하 유지)
-조리 후 즉시 제공이 어려운 경우 작은 용기에 소분해서 냉장(5℃)보관
-대량 조리한 음식을 소분해서 보관하면 음식의 온도를 낮추는데 도움 

‘퍼프린젠스균’은 육류를 주원료로 하는 조리식품에서 주로 발생한다. 열에 강한 아포(spore)를 만들어서 살아남기 때문에 충분히 끓인 음식이라도 다시 증식할 수 있다. 

아포는 클로스트리디움 퍼프린젠스 등의 특정 세균이 고온‧건조 등 생존이 어려운 환경에서 만들어 내는 것을 말한다. 아포 형태로 휴면 상태를 유지하고 있다가 세균이 자랄 수 있는 환경이 되면 아포에서 깨어나 증식해서 독소를 만든다.

이에 음식점, 집단 급식소에선 주요 도시락 반찬인 고기찜‧제육볶음 등 육류 요리와 김밥을 대량으로 조리한 후에 보관방법과 온도를 준수하고 즉시 제공해야 한다.

최수아 기자 다른기사 보기