씻은 채소를 상온에서 보관하면 세균이 최대 7배 증가하는 것으로 확인됐다.
식품의약품안전처(처장 류영진) 식품의약품안전평가원은 유해균 증식에 따른 식중독 예방을 위해 가열하지 않고 섭취하는 채소류는 씻어서 바로 섭취하고, 바로 섭취하지 않을 경우 반드시 냉장 보관해야 한다고 26일 밝혔다.
식약처의 이번 발표는 채소 세척 후 보관 상태에 따른 유해균 변화를 조사해 식중독 예방법을 제시하기 위해 진행한 연구결과에 따른 것이다.
식약처에 따르면 최근 채소류의 병원성 대장균에 따른 식중독이 지속적으로 발생하고 있다. 병원성 대장균 식중독 원인 식품은 영향을 많이 미치는 순서에 따라 △채소류 및 그 가공품 △육류 및 그 가공품 △김밥 등 복합조리식품이다.
식약처에 따르면 최근 5년간 채소류 및 그 가공품에 의한 식중독 발생건수와 환자수는 △2013년 23건, 1178명 △2014년 14건, 1301명 △2015년 6건 259명 △2016년 6건, 932명 △2017 13건, 1134명이다.
이번 연구는 식중독균 유전체 연구 사업단(단장 서울대 최상호 교수)이 부추‧케일 등 채소류 세척 전‧후 세균의 종류‧양 등을 확인하기 위해 진행됐다. 차세대 염기서열 분석(NGS) 장비를 활용한 메타게놈 분석법을 이용했다.
식중독균 유전체 연구 사업단은 식중독균의 유전체 정보 분석 및 유전체 DB를 구축해 신·변종 식중독균에 대한 신속대응 기반을 마련하기 위해 2014년부터 2018년까지 운영됐다.
NGS(Next Generation Sequencing)는 대용량의 유전체 염기서열 정보를 신속하게 분석하는 차세대 염기서열 분석기술이다. 메타게놈(metagenome)은 환경에 존재하는 모든 미생물의 유전체 총집합이다.
연구결과 부추‧케일 등 채소는 세척 여부와 상관없이 모두 냉장온도에서 12시간 보관했을 때 유해균 분포에 변화가 없었다. 하지만 세척한 뒤 실온에서 12시간 보관하면 미생물이 증식할 수 있는 온도‧시간 등 환경이 조성돼 유해균 분포에 변화가 생겼다.
<세척 및 보관온도에 따른 미생물 분포 변화>
<세척 및 보관온도에 따른 균수 변화>
부추는 세척 후 실온에서 12시간 보관하면 식중독균인 병원성 대장균수가 평균 2.7배, 케일은 유해균인 폐렴간균이 평균 7배 증가했다.
반면 부추‧케일 모두 세척하지 않고 실온에 12시간 보관하면 식중독균‧유해균의 분포 변화가 없었다.
이번 결과는 채소류 표면에 원래 분포하고 있는 세균인 상재균이 세척과정에서 군집간의 평형이 깨지면서 유해균에 대한 방어 능력이 감소한데 따른 것으로 해석된다.
상재균은 정상적으로 식품의 표면 등에 존재하는 세균으로, 외부에서 침입한 미생물에 대한 방어를 하며 감염을 예방하는 역할을 한다.
식약처는 과학적 근거를 기반으로 식중독 예방 및 안전관리를 위한 연구를 지속한다는 방침이다.
※ 채소 세척 및 보관 시 주의사항
-실온보다 냉장에서 보관
-유해균 살균을 위해 100ppm 염소 소독액(가정에서는 10배 희석 식초 가능)에 5분간 충분히 담군 후 3회 이상 세척
-세척 후 절단
-세척 후 바로 섭취하거나 반드시 냉장 보관
-부득이하게 실온 보관 시 세척하지 않고 보관
