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봄 식중독균 ‘퍼프린젠스’ 공기 없어도 살아
봄 식중독균 ‘퍼프린젠스’ 공기 없어도 살아
“끓인 음식도 실온 방치하면 다시 활동”
  • 황운하 기자
  • 승인 2023.03.23 17:56
  • 댓글 0
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[출처 : 123RF.com]
[출처 : 123RF.com]

날씨가 따뜻해지면서 공기가 없어도 살아남는 식중독균 ‘클로스트리디움 퍼프린젠스’가 활개를 쳐서 주의가 필요하다.

식품의약품안전처는 특히 충분히 끓여서 조리한 음식이어도 실온에 방치하면 퍼프린젠스가 증식할 수 있다고 강조했다.

퍼프린젠스균은 가열 등으로 생육 조건이 나빠지면 열에 강한 아포(spore)를 만들어서 살아남는다. 다른 식중독균과 달리 충분히 끓인 음식에서도 다시 증식할 수 있다.

‘아포’는 클로스트리디움 퍼프린젠스, 바실루스 세레우스 등의 세균이 고온‧건조 등 생존이 어려운 환경에서 만들어 내는 것을 말한다. 아포 형태로 휴면 상태를 유지하고 있다가 다시 자랄 수 있는 환경이 되면 아포에서 깨어나 다시 증식한다.

퍼프린젠스균은 산소를 싫어하고 아미노산이 풍부한 환경에서 잘 자라는 특성이 있다. 갈비찜 등을 대량으로 조리하고 그대로 실온에 방치해, 60℃ 이하가 되면 산소가 없는 조리용 솥 내부에서 가열 과정에 살아남은 퍼프린젠스 아포가 다시 증식해 식중독의 원인이 될 수 있다.

퍼프린젠스 식중독은 최근 5년('18~'22년)간 총 54건, 환자 2609명이 발생했다. 계절별로는 봄철인 3~5월에 20건(37%)이 보고돼 가장 많았다.

봄에는 기온이 비교적 낮은 아침‧저녁에 조리한 음식을 기온이 올라가는 낮까지 실온에 그대로 방치해, 퍼프린젠스 식중독이 많이 발생한 것으로 분석된다.

퍼프린젠스 식중독 발생 장소는 음식점이 29건, 1323명으로 가장 많았다. 이어 어린이집‧지역축제‧가정집 등 기타장소(13건), 집단 급식소(7건) 순이다.

퍼프린젠스 식중독 발생 원인은 닭‧돼지고기 등 육류 조리식품 섭취에 따른 것이 12건(867명)으로 가장 많았다. 이어 △도시락 등 복합조리 식품 9건(525명) △곡류 섭취 2건(31명) 등이다.

식약처는 “최근 사회적 거리두기 해제에 따라 지역축제‧건설현장 등에서 대량으로 조리한 음식 소비가 증가할 것으로 예상된다”며 “퍼프린젠스 식중독에 각별히 주의해야 한다”고 당부했다.

이와 관련 식약처가 지난해 지역 축제에 다녀온 주민 400여 명이 식중독 증상을 호소했던 사고를 분석한 결과, 축제 전날 대량으로 조리한 장조림을 실온에서 식힌 뒤 그대로 다음날 제공한 것이 원인으로 추정했다.

아울러 음식점에서 새벽부터 조리해 보관해 둔 수백 인분의 닭볶음탕을 점심으로 제공받아 섭취한 공사현장 근로자 90여 명이 식중독에 걸린 사례도 있었다.

퍼프린젠스 식중독은 음식 조리‧보관 시 주의를 기울이면 충분히 예방할 수 있어서 급식소, 대형 음식점 등은 조리식품의 보관 방법과 온도를 준수하는 것이 중요하다.

육류 등의 조리는 중심 온도 75℃에서 1분 이상 조리하고, 보관 시에는 여러 개의 용기에 나눠 담아서 5℃ 이하에 둔다.

조리된 음식은 가급적 2시간 내에 섭취하고, 보관된 음식을 다시 먹을 땐 75℃ 이상으로 재가열 한다.


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