소화작용‧피로회복 돕는 5‧6월 제철 ‘매실’ 활용법
녹색 영양 덩어리 ‘매실’은 5‧6월이 제철입니다. 매실은 다양한 유기산이 풍부해서 소화불량‧설사 등 위장기능을 개선하고, 만성피로‧숙취‧피부미용에도 도움이 됩니다. 특히 매실은 건강 문제를 일으키는 독(毒)을 풀어주는 것으로도 알려져 있어서 과거부터 약재나 민간요법에 많이 사용되고 있습니다. 매실은 매실청‧매실주‧매실장아찌 등으로 만들어서 먹습니다. 매실의 영양 효과, 선택‧손질법, 매실 씨앗의 독소 줄이는 방법 등을 정리했습니다.
▶유기산 풍부하고 독성 물질 분해하는 ‘매실’
맛이 시고 떫은 매실은 소화불량으로 속이 더부룩하거나 잦은 설사가 있을 때 개선하는데 도움이 됩니다. 이 같은 효과는 매실에 풍부한 유기산 덕분입니다. 매실에는 구연산‧사과산‧호박산‧주석산 등 다양한 유기산이 많이 들었습니다. 유기산은 신맛을 내고 위장 기능을 활발하게 합니다.
유기산과 함께 무기질, 식이섬유 등 다양한 영양소를 품고 있는 매실은 신체 세포 대사를 촉진해서 피로 물질을 빨리 배출합니다. 이 같은 효과로 피로‧숙취 해소에 도움이 되고, 피부미용에도 좋은 것으로 알려져 있습니다.
특히 매실의 피크린산은 독성 물질을 분해해서 살균‧항균작용을 하기 때문에 식중독 같은 세균성 질환을 개선하는데도 도움이 됩니다.
※ 매실에 함유된 영양소
-구연산‧호박산‧사과산‧주석산 등 유기산
-식이섬유
-무기질
-비타민 E
-알칼리성 광물질
▶좋은 매실 고르고 손질하는 방법
우리나라에서 많이 유통되는 매실은 살짝 덜 익은 청매실입니다. 대부분 청매실을 이용해서 매실청‧매실주 등을 만듭니다. 좋은 매실은 우선 색이 선명해야 합니다. 또 알이 고르고, 단단한 것으로 선택해야합니다. 껍질에 흠이 없고, 벌레 먹지 않은 것이 좋습니다. 매실을 반으로 잘랐을 때 씨가 깨지지 않으면 잘 고른 것입니다.
※매실 이렇게 손질하세요
-베이킹소다를 푼 물에 5분 정도 매실을 담가둔다
-여러 차례 손으로 싹싹 비벼가며 깨끗이 씻는다
-이쑤시개 등으로 매실 꼭지를 따주면 쓴맛이 없다
-1~5도에서 냉장 보관하면 몇 주간 신선하게 유지할 수 있다
▶매실 씨앗에 ‘자연독소’ 있어요
매실을 비롯해서 살구‧사과‧복숭아 등 과실류 씨앗에는 자연독소가 있어서 섭취 시 주의가 필요합니다. ‘시안화합물’이라는 자연독소입니다. 과일의 씨앗에 있는 시안화합물은 그 자체로는 유해하지 않습니다. 하지만 효소에 의해 시안화수소로 분해되면 청색증 등을 일으킬 수 있습니다. 청색증은 혈액 속 산소 농도가 떨어져서 피부와 점막이 푸른색을 띄는 증상입니다.
시안화수소는 가열하면 효소가 불활성화 돼서 독성이 생성되지 않습니다. 매실 등 과일류의 시안화수소가 문제가 되는 대표적인 경우는 덜 익은 상태에서 섭취하거나 복숭아‧살구‧사과 등의 씨앗을 먹었을 때입니다. 이 때 어지럼증‧두통‧구토‧두근거림 같은 증상이 나타날 수 있습니다.
또 매실주를 담글 땐 씨앗에 있는 시안화합물이 알코올과 반응해서 ‘에틸카바메이트(EC)’라는 유해물질이 생성될 수 있습니다. 국제암연구소(IARC)는 에틸카바메이트를 인간에게 영향을 주는 발암추정 물질(Group 2A)로 분류했습니다.
※매실 씨앗 독성 줄이려면
-덜 익은 매실은 씨앗‧과육에 모두 시안화합물이 있어서 날 것으로 먹지 않는다
-매실로 술을 담그거나 청을 만들 때 숙성 기간은 100일 이내로 하고 매실을 걸러낸다
-상처가 없는 신선한 매실을 사용해야 유해물질 에틸카바메이트 생성량을 줄일 수 있다
-매실주를 담글 때 알코올 도수와 에틸카바메이트 생성량이 비례하기 때문에 도수가 낮은 담금용 술을 사용한다
-매실주는 온도가 높을수록 에틸카바메이트 생성량이 늘어서 직사광선을 피하고 섭씨 25도 이하의 서늘한 곳에서 숙성시킨다
▶매실청 & 매실주 만들기
① 매실청
-깨끗이 씻은 매실과 설탕을 같은 비율로 준비한다. 매실 5kg이면 설탕도 5kg
-유리병에 매실‧설탕을 한 켜씩 켜켜이 담아서 재운다
-맨 위는 매실이 보이지 않도록 설탕으로 덮는다
-100일 이내로 숙성한 후 매실을 건져낸다
-매실청은 매실차‧조미료 등으로 이용한다
②매실주
-깨끗하게 손질한 매실과 도수가 낮은 담금용 술을 준비한다
-유리병에 매실과 술을 약 1대 3 비율로 담근다
-100일 이내로 숙성한 후 매실을 건져낸다
※참고 자료 : 식품의약품안전처
